Existem vários alimentos fermentados por bactérias benéficas ao nosso organismo, os chamados alimentos probióticos. A Organização Mundial de Saúde definiu probióticos como “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro”.
As bactérias saudáveis são organismos úteis à digestão e inibem o desenvolvimento de outros microrganismos patogénicos no intestino, prevenindo, assim, infeções (especialmente intestinais), estimulando o sistema imunológico e mantendo o equilíbrio da flora intestinal.
Iogurte
O iogurte é leite fermentado por bactérias benéficas como streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus, podendo ter também lactobacillus acidophilus e bifidobacterium. Deve conter entre 100 a 1000 milhões de bactérias vivas por mililitro de produto. Estes microrganismos ajudam a decompor os hidratos de carbono, as proteínas e os lípidos. Desta forma o consumo de iogurte pode melhorar o hálito, bem como minimizar a distensão abdominal e a dor de estômago.
Como atualmente, são cada vez mais as pessoas que evitam o consumo de laticínios, o iogurte de soja revela-se uma excelente opção, especialmente quando preparado em casa, de forma saudável e económica. E a melhor forma de preparar iogurte caseiro é com fermento próprio para iogurte (que é rico em lactobacilos) e com uma iogurteira automática, pois só assim se consegue manter uma temperatura constante de 40ºC, o que permite que as bactérias saudáveis se reproduzam facilmente e não sejam destruídas, usufruindo-se de todos os benefícios do consumo deste alimento probiótico.
Kefir
É uma bebida feita a partir da fermentação do leite vegetal (soja, arroz, aveia, etc.) ou animal (e em alguns casos também com água), em temperatura ambiente, entre 10°C e 25°C, por uma colónia de lactobacilos e leveduras, conhecida como "grãos de kefir". Por vezes é também popularmente conhecido por planta do iogurte, cogumelo do iogurte ou flor do iogurte.
É originário do Cáucaso, tendo sido introduzido no resto do Mundo apenas no início do século XX.
Esta bebida possui uma consistência cremosa, espessa e uniforme e tem um leve gosto ácido. Tem igualmente uma efervescência natural e pode apresentar entre 0.08 a 2% álcool.
O kefir pode ser bebido simples, misturado em batidos ou consumido como o iogurte, por exemplo misturado com mueslis. Misturado com ervas aromáticas, e escorrendo um pouco do soro, pode ainda preparar uma pasta para barrar no pão.
Os grãos de kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
O kefir pode ser facilmente preparado em casa com leite. O leite é colocado num recipiente apropriado (de preferência vidro ou plástico) tapado (mas com uma pequena abertura para libertar os gases que se formam durante o processo), juntamente com os grãos de kefir ou fermento para kefir. O conteúdo é depois deixado à temperatura ambiente cerca de 24 horas.
O valor do kefir está na qualidade e quantidade de aminoácidos e no efeito regenerador da flora intestinal e estimulador das defesas naturais.
Kombucha
A bebida de Kombucha é preparada desde eras remotas (tendo surgido provavelmente há mais de 2000 anos na China) e é passada de pessoa para pessoa como sinal de amizade.
Trata-se de uma bebida elaborada a partir de um fungo específico (há quem lhe chame “cogumelo do chá” ou “alga do chá”, devido ao seu aspeco), chá verde ou preto e açúcar, e que deve ficar a fermentar 1 a 2 semanas. Além do seu uso como bebida refrescante, trata-se de um excelente probiótico.
Pode arranjar o fungo e preparar a sua própria bebida ou comprar kombucha engarrafada já à venda em algumas lojas de produtos naturais ou restaurantes alternativos.
O produto final contém uma pequena quantidade de álcool (0,5-1%) e de açúcar. Quanto mais tempo fermenta a bebida, menor o conteúdo de açúcar e maior o de álcool.
O ácido acético, resultante da fermentação, suprime o desenvolvimento de qualquer microorganismo alheio ao cultivo da kombucha, o que explica a sua longa sobrevivência.
A kombucha não é recomendada a grávidas ou mulheres que estejam a amamentar, devido à presença de heparina (anticoagulante). Na amamentação, pode atuar como um potente laxante no delicado, e ainda pouco desenvolvido, sistema digestivo do bebé. As pessoas hemofílicas devem também evitar a sua ingestão.
Miso
O miso é uma pasta de soja fermentada, produzido a partir de feijão de soja cozido e misturado com outros cereais e sal.
Dependendo do tipo de cereal adicionado ao feijão de soja, obtêm-se diferentes tipos de miso. Se for feito só com soja estamos perante o miso hatcho, ou miso de soja, que é a variedade com sabor mais intenso e textura mais densa. Nutricionalmente é o que apresenta a maior concentração de proteínas (21%) e menor conteúdo de hidratos de carbono (12%).
A variedade mais comum é o miso mugi, uma mistura de soja com cevada. Contém pequena quantidade de hidratos de carbono e cerca de 13% de proteínas.
O miso genmai, feito com soja e arroz integral, tem uma cor mais clara, textura leve e sabor doce.
O miso foi inicialmente utilizado na cozinha japonesa, mas hoje é comum sobretudo na culinária macrobiótica e vegetariana. Com ele se preparam várias receitas simples e deliciosas de sopa de miso, ou se condimentam legumes estufados, leguminosas, soja ou tofu.
Devido ao processo de fermentação, é um alimento vivo que contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo e benéficos para o equilíbrio da flora intestinal.
As bactérias e os fermentos do miso perdem as suas propriedades quando submetidos a altas temperaturas. Assim, o ideal é cozinhar em lume brando ou introduzir o miso pouco antes do final da cozedura. Antes de adicionar o miso aos cozinhados convém dissolvê-lo primeiro num pouco de água quente.
Picles
Trata-se da conserva, normalmente em vinagre e por vezes também em sal, de vegetais. Os vegetais mais usados são cenoura, couve-flor, cebola e pepino. Este tratamento produz a fermentação lática do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do género Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal.
Com a introdução do frigorífico e a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos e a ser usados esporadicamente. No entanto, devido aos seus benefícios para o organismo é importante inclui-los na alimentação diária.
Chucrute
É uma conserva de repolho fermentado, normalmente em salmoura. Há também quem o conserve com vinho branco ou vinagre de arroz.
É um alimento muito comum na culinária alemã, embora as suas origens remontem provavelmente à época da construção da muralha na China.
Os principais microrganismos naturalmente presentes na fermentação são Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum.
Inserido em: 2014-02-20 Última actualização: 2014-02-24
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Autores > Redatores > Cristina Rodrigues
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