Embora a origem do iogurte não seja totalmente conhecida, sabe-se que o seu uso é muito antigo. No século VII existiu um livro de medicina, com registo sobre o iogurte como alimento calmante, refrescante e regulador intestinal. Também no séc. II a.C. Galeno descreveu este alimento como purificador no excesso de bílis, nos problemas de estômago e realçando a sua maior digestibilidade em relação ao leite, e Dioscórides recomendava o iogurte como medicamento para o tratamento do fígado, da tuberculose e como depurativo geral. No início do séc. XX o iogurte era apenas comercializado em farmácias, sendo considerado um medicamento. Em 1908 o russo Metchinikoff isolou as culturas usadas na produção do iogurte, o que lhe valeu o Prémio Nobel e desenvolveu a teoria da longevidade associado ao consumo do iogurte.
O iogurte tem ganho estatuto e notoriedade e o seu consumo tornou-se popular e um hábito constante na população. Isto deve-se ao facto de ser um produto de elevado interesse nutricional, pelos seus diversos efeitos benéficos à saúde, pela acessibilidade e adaptabilidade ao estilo de vida atual.
O iogurte é um produto derivado do leite, obtido pela fermentação específica de bactérias (fermentos), cientificamente designadas por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, que produzem um produto mais grosso e encorpado, e são os principais agentes no bom funcionamento intestinal (Food and Drug Administration – FDA).
O seu interesse nutricional assenta na qualidade dos seus nutrientes, uma vez que o iogurte é rico em proteínas, minerais, como cálcio, e vitaminas, tem uma composição lipídica equilibrada, e pode ser produzido com reduzido teor em açúcar e gorduras. É um alimento de fácil digestão, adequado a dietas de emagrecimento. Para além disto pode ser considerado um alimento funcional.
Alimento funcional é aquele que, para além de fornecer a nutrição básica, tem efeito positivo sobre a saúde. No caso do iogurte, o que lhe confere este efeito é a adição de bactéricas probióticas. Neste caso as bactéricas adicionadas ao iogurte têm função na obtenção do produto final, pela fermentação, mas também podem exercer efeito benéfico no organismo. Entre os feitos benéficos atribuídos às bactérias probióticas destacam-se o controle de infeções intestinais, melhoria da motilidade intestinal com alívio da obstipação e melhor absorção dos nutrientes, alívio da intolerância à lactose, diminuição dos níveis de colesterol, efeito anticarcinogénico e o estímulo do sistema imunitário pelo aumento de anticorpos contra os microrganismos patogénicos no intestino.
Alguns benefícios também associados a estes microrganismos são o seu efeito nas doenças inflamatórias do intestino, como o síndrome do cólon irritável, na diarreia do viajante, no controle do eczema atópico da criança com alergia alimentar. Importa referir que estas bactérias só apresentam efeito biológico no intestino se atingirem um número mínimo de bactérias viáveis, no momento do consumo do produto.
Como alternativa ao iogurte convencional obtido a partir do leite de vaca, têm surgido no mercado opções que servem diversos objetivos, como obtenção de um baixo teor de gordura, isenção de lactose, alergia às proteínas do leite de vaca, vegetarianismo ou apenas como opção para variar. Tendo em conta os benefícios nutricionais da soja, um iogurte feito a partir da fermentação do leite de soja será um produto muito rico nutricionalmente, saudável e com os benefícios já referidos das bactérias probióticas usadas na sua elaboração. O leite de soja é adequado à produção de iogurte, sendo favorável ao crescimento das bactérias probióticas, pela presença dos oligossacáridos rafinose e estaquiose e alguns aminoácidos e péptidos. Assim, esta bebida fermentada pela ação dos microrganismos probióticos, apresenta características sensoriais semelhantes às do iogurte tradicional.
Estes iogurtes podem ser adquiridos comercialmente ou feitos em casa, o que representa uma opção mais barata, saudável e divertida. Basta que adquira uma iogurteira, e faça os seus iogurtes caseiros, que podem ter um custo final de entre 30 a 40 cêntimos, cada um. Para que a produção fique ainda mais económica pode optar por fazer o seu próprio leite de soja, usando uma máquina de leite de soja. A iogurteira pode ser usada também para fazer iogurte tradicional usando leite de vaca.
Referências:
- Guillemard E, Tanguy J, Flavigny A, de la Motte S, Schrezenmeir J. Effects of consumption of a fermented dairy product containing the probiotic Lactobacillus casei DN-114 001 on common respiratory and gastrointestinal infections in shift workers in a randomized controlled trial. J Am Coll Nutr. 2010 Oct;29(5):455-68.
- Bren, Elisandra; Santos, Laís; Almeida,Joana Valquíria Pedroso. Desenvolvimento de bebida probiótica a partir de extrato solúvel de soja. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2010.
- Oliveira, Maricê Nogueira. Sivieri, Kátia. Alegro, João Henrique Alarcon. Saad, Susana Marta Isay. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 38, n. 1, jan./mar., 2002.
- Haberbeck, Leticia Ungaretti. Avaliação tecnológica e microbiológica de iogurte de soja fermentado com bactérias probióticas. Universidade Federal de Santa Catarina. Anais da 6ª Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão. De 16 a 19 de Maio de 2007
- Medline Plus - http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/natural/790.html
Inserido em: 2013-07-02 Última actualização: 2013-07-09
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Autores > Redatores > Cristina Rodrigues
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