A manteiga de cacau é habitualmente conhecida como sendo um ingrediente usado na produção de batons, sabonetes e cremes emolientes, pois é suave para a pele. Pouca gente sabe que, para além de ser um ingrediente essencial na produção de chocolates, produtos de beleza e tratamento corporal, a manteiga de cacau é também uma gordura que pode ser usada em culinária como alternativa à manteiga ou margarina.
Ela pode ser usada em substituição da manteiga em receitas tradicionais. Por exemplo, pode ser usada para temperar a receita clássica italiana "nhoque de batata", tradicionalmente confecionada com muita manteiga e salva. Basta derreter alguma manteiga de cacau numa panela, em lume brando, adicionar algumas folhas de salva e subir o lume para que a salva liberte o seu aroma. Coza o nhoque em água, adicione o molho e cozinhe tudo numa panela durante alguns minutos. Sirva acompanhado com algumas colheres de avelãs ou amêndoas, cortadas e torradas.
A manteiga de cacau é a gordura natural existente nos grãos de cacau e é obtida prensando, torrando e esmagando esses grãos. Os grãos de cacau são extraídos do interior dum fruto de cacau
grande e carnudo, limpos, torrados e prensados em maquinaria hidráulica, o que faz com que a manteiga de cacau se liberte. Após a extração da manteiga de cacau, os sólidos remanescentes são convertidos em cacau em pó.
Este processo separa a manteiga cremosa do pó fibroso. É curioso que a manteiga de cacau e o cacau em pó, separados nas primeiras etapas de processamento do cacau, sejam novamente misturados para fazer chocolate. Isto é, a maioria dos ingredientes do chocolate estão presentes nos grãos de cacau, mas precisam de seguir caminhos diferentes para se poderem voltar a juntar no chocolate.
A manteiga de cacau é, por natureza, livre de glúten e de colesterol e por esta razão é considerada uma gordura bastante saudável. Ela também contém antioxidantes naturais: é rica em vitamina E, bem como em outras vitaminas e minerais. Além disso, possui um ponto de fumo muito mais elevado, comparada com gorduras tradicionais como a manteiga, margarina, azeite e outros óleos vegetais. O ponto de fumo é a temperatura que pode alterar a estrutura molecular da gordura, tornando-a não saudável. O da manteiga de cacau é de 230ºC, contra 130ºC da manteiga e 160ºC do azeite, o que significa que é muito menos provável que a manteiga de cacau o atinja, e se torne perigosa. A manteiga de cacau é portanto uma das mais estáveis gorduras conhecidas, uma qualidade que, aliada aos antioxidantes naturais que possui, previne o ranço. Isto permite que possa ser armazenada até 3 anos. Não é muito gordurosa ao toque, solidifica abaixo de 20ºC e derrete aproximadamente à temperatura da boca, cerca de 35ºC. Esta última característica é muito interessante, tornando a dosagem de manteiga de cacau um dos segredos que diferencia as numerosas variedades de chocolate do mercado.
Até ao ano 2000, em muitos países europeus, o chocolate não podia conter nenhuma gordura para além de manteiga de cacau e, no chocolate de leite, gordura proveniente do leite. Noutros países (Dinamarca, Reino Unido, Irlanda, Suécia, Portugal, Finlândia e Áustria), era possível adicionar até 10% de outras gorduras. Uma directiva europeia de 2003 permite agora, em todos os países europeus, a adição de outras gorduras vegetais, para além da manteiga de cacau, até um limite de 5% do protudo final. Mas quais são as gorduras vegetais usadas? Manteiga de illipé, óleo de palma, manteiga de karité, manteiga de kokum, óleo de caroço de manga e óleo de coco. Estas gorduras devem estar indicadas no rótulo. O produtor que pretender enfatizar a ausência destas gorduras pode escrever "chocolate puro" no rótulo.
Referências:
Le scienze n. 506, outubro 2010
L'etichettatura del cacao e del cioccolato
Inserido em: 2015-08-30 Última actualização: 2015-09-14
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Autores > Redatores > Giovana Stefano
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